莜麦是一年生草本植物，属裸燕麦类，成熟后把子实的外壳剥离，磨成粉后可食用，人们称它为莜面或莜麦面。自古以来它就是一种小众食品，用北方人的话说就是“莜麦腿短”，说的就是它的种植地域范围较小，普天之下以之为餐桌饭食的人较少。莜麦种植地区主要集中在国内北方沿长城和阴山一带，诸如河北省张家口、山西省北部的大同以及内蒙古的乌兰察布地区等这些无霜期短的山地丘陵较小地带，而在南方它是不适宜种植的。莜麦在其种植地的饭店里也基本属于“土饭”，难登大雅之堂，现在甚至在现代家庭的餐桌上也逐渐被边缘化，成了配餐或陪衬。但在贫困的年代里，莜面是为普遍的一种饭食，它曾经不知陪伴祖祖辈辈多少人度过了那艰难贫困的岁月。

莜面大约是中华食品中经过“三熟”才能吃到口的食品吧？这里所谓的“三熟”，一是要炒熟。即在加工面粉时须先把莜麦用一大锅清净的水淘洗干净，晾干水分后下炒锅煸炒，待冒过大气后，再炒至五六分熟即可出锅，然后上磨加工，箩出面粉。二是要烫熟。即在和面制作食品时将莜面置于面盆内，一边泼入开水（根据莜面不同也可以是凉水或温水）一边搅拌，紧接着用手将面盆内的块垒状莜面揉搓到一块，达到“三净”（手净、面净、盆净）的程度，再根据需要制作成各种成形食品。三是要蒸熟。即把制成的莜面食品用蒸笼蒸熟，之后方可食用。一般情况下以闻到莜面的香味，即可断为蒸熟。由于莜面是高能食品，耐消化有抗力，所以有“三十里的莜面二十里的糕，十里的豆面饿断腰”的说法。

莜面做法较多，品味各有千秋。它根据需要用纯莜面或和其它蔬菜、肉食等组合起来可加工成数十个不同的品种，诸如窝窝（栲栳栳）、鱼鱼、拿糕、块垒、饸饹、锅贴子、下鱼子（煮鱼）、焖鱼子、炒面、糊糊、饺饺、丸丸、囤囤、拨鱼、山药鱼、山药饼、磨擦擦、筋棍、黑老哇含柴、炒莜面等，此外现在利用科技手段还可以加工成燕麦片、方便面等可包装的食品。

喜吃莜面是北方人几百年的饮食习惯，而且吃的时候也颇为讲究。最传统的吃法一般是两大类，即冷吃法和热吃法，这里的冷热主要是指吃莜面所用蘸汤的冷热。冷吃法主要是指用冷汤蘸食莜面。过去冷吃时，主要是从家里的菜瓮里捞出一大碗带盐水的烂腌菜，烂腌菜有的是胡萝卜，有的是大白菜，有的是灰子白（卷心菜）等，把菜捞出切丝，再加点葱花、芫荽，然后连同用胡麻油炝好的辣椒面一起倒进去，一人舀上半碗，碗里油津津、辣乎乎、红丹丹，如果再把几块沙乎乎的蒸山药捏碎加入盐汤，把蒸好的莜面夹开一蘸，那个感觉真是爽极了！热吃法的蘸汤就不全一样了，有的用鸡蛋羹做汤，有的用酸菜山药条做汤，有的用蘑菇做汤，有的用羊肉或猪肉做汤，有的用羊肉和蘑菇一起做汤，还有用熬菜做汤的等等不一而足。这两种吃法，比较适用于窝窝（栲栳栳）、鱼鱼、拿糕、饸饹、丸丸、囤囤、拨鱼、山药鱼、磨擦擦等，但也不是一概而论，到底哪种蘸汤更合适，这完全取决于做出的莜面类型和每个人的口味而定。

下面不妨把我所知道的莜面的几种传统做法简单介绍给大家：

1、莜面窝窝。在莜面做出的饭食品类中首推的应该就是它了，这是莜面的一种传统吃法，也是北方人曾经的主要家常面食。莜面窝窝，吃起来简单，做起来不易。推莜面窝窝的技术难度较大，没有经过一定时间的锻炼，是很难做好的。过去北方农村的妇女们几乎个个是推莜面窝窝的高手，她们双手操作，动作协调、迅速，一推一卷一立即毕，整个过程非常娴熟，看她们推窝窝简直有一种美的享受。制作莜面窝窝，首先要把面和好和筋道了，然后准备一块极光滑的石板或坛盖之类的东西，捏的时候，在右手食指和中指之间夹上一小块莜面，撅上手指头大的一点，搓圆了，用右手掌在光滑的石板或坛盖上轻轻推成猫耳似的薄面片，就势用食指卷成小筒儿，再一个挨一个有序地排列在蒸笼中，推好的一大片窝窝看上去就像放大了的蜂窝，最后上锅蒸10分钟左右即熟。至于所用蘸料可自行用最可口的冷汤或热汤。

第二种莜面鱼鱼。莜面鱼鱼和窝窝一样，也是过去人们的家常便饭。但要真正做到美味适口，也并非易事。它所用的面和捏窝窝的面一样，须用热水或凉温水和好，再用拳头和手掌交替揉搓，直到面团中挤出空气，发出噗噗的响声。搓鱼鱼可以在大案板上或直接用双手搓在笼里，鱼鱼搓好后，或放在笼屉里或轻轻撒在事先准备好的锅里的菜上，也蒸10多分钟即可食用。

第三种莜面囤囤。莜面囤囤是过去老百姓大忙季节为节省时间普遍食用的莜面饭食。做法是将莜面和成面团，用擀面杖把面团擀成薄薄的面片，再将事先准备好的菜馅，一般为土豆丝，均匀铺在擀好的面片上。然后用手将一头的面片叠翻起来，慢慢滚成一卷，再用刀切成寸半长的小段，放在笼内上锅蒸熟即可食用。食用时，可以用酸菜汤，也可用熬制好的热汤，一切因人口味而定。

第四种莜面饺饺。其做法是用刚烧开的滚水将莜面和成筋道的面团，搓成圆柱状，再撅成大小均等的剂子，搓圆，然后通过用不同的方法弄成薄薄的圆形饺皮，再把事先准备好的馅包入其内，用手指捏好口，放入蒸笼，上锅蒸10多分钟即熟。莜面饺子馅儿多数为山药丝拌蔬菜，也可以山药丝拌韭菜，山药拌圆白菜，或葫萝卜拌肉丝等等。吃得时候蘸上醋就着大蒜是一种不错的选择。

第五种搅拿糕。这几乎是莜面简单的吃法，因其简单，所以有人叫光棍汉吃法。拿糕的做法说简单其实也并不简单。没有一定的技术、一定的耐性、一定的功夫，是很难做好的，“功夫不到不熟、技术不佳不筋”就是指做拿糕时必须注意的两点事项。做拿糕首先要把水烧开，待水开了后，把莜面慢慢撒入水中，待干莜面全部覆盖开水后，让其多煮一阵，见水溢出干面之后，用搅面棍朝一个方向搅成面团，再倒一点水稍焖一下就可以蘸汤吃了。拿糕简单，但掌握不好技术也不行，譬如，如果在水沸腾时撒面，做出的拿糕里就会夹有生面疙瘩，而且搅面的时候一定要朝着一个方向，否则，拿糕据说熟不了。

第六种炒面。就是把莜面直接在铁锅里炒熟了吃，可以拌水成颗粒状吃，也可以和捏碎的熟土豆拌在一起吃，还可以拌成糊状喝，简单的莫过于直接放在嘴里吃。当然如果为了吃起来可口，里面可掺入一些白糖或食盐等调节口味。旧时贫困时期炒面经常被人们当作干粮带到外面吃，因为它不容易发霉，耐保存。