莜麦的麦粒是细长的，上面长满了细细的小绒毛。莜面的加工比较讲究，要3熟，也就是说要熟3遍。莜麦要先炒熟，熟后绒毛就掉下来了，再用簸箕拨出毛毛，这时的麦粒就可以磨粉了。莜麦面粉吃的时候要先用开水烫熟，做好后还要蒸一下这3熟。汤面不要放太多水，让面团稍微硬一点，后面好加工。造型很多种，怎么做吃到口里都一样，我贴了几种样子，小的叫猫耳朵（就像手指头），还有面鱼，面条，和讲究的莜面窝窝（窝子），我没做过，就为了给网友看看样子勉强做了几个，就这个莜面窝窝在北京的西贝莜面村一屉（也就像蛋糕8吋模大）几年前就卖22元，很少一点点。

调料是羊肉口蘑。今天我用的是五花肉炒香菇，一定要有汁，好浇面用。口蘑产在张北坝上，口蘑就是口蘑丁，每个就像小指头，一个个圆圆的，很香很香。黄土高原是沙质土壤，那蘑菇里肯定少不了沙子，尤其是小小的口蘑丁，别看那里出产口蘑，有些人可能一辈子洗不干净口蘑里的沙子，听一个在那住了一辈子的老人讲他们吃口磨大概其嚼一嚼就咽了，其实说白了就是连沙子一下吞了，也就是就着这个味，这个口蘑的特殊香味令人神往。这里的口沫非常贵，我记得那时我的一个月工资买不了一斤中的口蘑，现在可能就更贵了。回北京后，对张家口的口蘑念念不忘，买回了一些，沙子难去呀，按程序用热水先泡，跑发后把水挤干放一边澄清，只要上面的清水，做卤时再倒进锅里增加汤里的香气，把沙子倒掉，再把已经挤干的蘑菇放上水朝一边（一个方向）搅，蘑菇取出水倒掉，一遍水很香，一定要留原汁，把泡好的蘑菇多次泡水搅几次就可去掉大部沙子，我记得有一次我用洗衣机大力（会朝一个方向转）洗了一次口磨，还是牙碜。直到后来我求教一个家里早年有根基的人家才知道一遍泡发后倒掉原汤用盐抓，真的很管用，清清爽爽的，今后不会发愁了。

我的表姐在张北插队，据说要是有个口蘑堆（一长就是一堆）离着2里地就能闻到，做打卤面放几个就很香了。可想而知这个东西有多香，口蘑羊肉，口蘑鸡蛋都很好吃，用我的方法能清掉沙子。据传说口蘑很有灵气，恋家，离不开它的黄土高原，只要一过八达岭它就不香了，要想吃真正的口磨就去它的老家，不过那里还是值得一去的。

我的五花肉炒香菇拌莜面好吃，而我更留恋的是插队时老乡家里的腌菜水拌莜面更正宗。

今天的饭吃完后口齿留香。有香味的莜面加上有香味的香菇。